|
|
|
| 你现在的位置＝＝资格认证 |
|
餐饮业职业经理人资格考试重点题 (财务管理\战略管理) 战略管理 第一章
一、识记
1，餐饮企业战略的概念（识记） 答：餐饮企业为实现目标，根据不断变化的外部环境，有效地组织和利用内部的各种资源，对企业未来发展方向和行动作出总体的、长远的谋划。 2，企业战略的特征（识记、多选、简答） 答：概括起来，企业战略具有以下特征： (1)总体性。(2)长远性。(3)指导性。(4)竞争性。(5)风险性。(6)创新性。
3，企业战略目标的内容（识记） 答：美国学者德鲁克经过专门研究发现，包括八个方面的内容： (1)市场方面的目标：应标明本公司希望达到的市场份额或在竞争中占据的市场地位。 (2)技术改进和发展方面的目标：应对改进和发展新产品及新服务、削减成本、提高效率等设立目标。
(3)提高生产力方面的目标：有效地衡量原材料利用情况的指标，最大限度地提高产品的数量和质量方面的指标。 (4)财务与实物资源取得和占用方面的目标：企业应说明它如何取得这些资源，并占用多少。 (5)利润方面的目标：应明确企业给业主的回报率和经营效益。 (6)人力资源方面的日标：人力资源的获得，培训和发展，管理人员的培养及其个人才能的发挥。 (7)员工积极性方面的目标：对员工的激励和报酬指标。 (8)社会责任方面的目标：注意公司对社会产生的影响及回报。 4，餐饮企业战略管理的概念（识记） 答：餐饮企业为了实现目标，根据不断变化的外部环境，有效地组织和利用内部的各种资源，制定出指导企业发展方向和行动的总体的、长远的规划，并进行实施和评价的过程。 5，企业战略目标体系的类型（识记、选择、简答） 答：1．以市场占有率为重点的战略目标体系。2．以创新为重点的战略目标体系。3．以生产率为重点的战略目标体系 二，领会
1，通过总结正反两方面的经验教训，充分认识企业战略对企业发展的作用（或者通过提供的一篇资料进行综合论述） 答：第一，实施战略管理是社会主义市场经济的发展对企业的客观要求。 第二，实施战略管理是我国餐饮企业面对竞争压力的内在要求。 第三，实施战略管理是企业保持旺盛生命力，实现长远发展的必然要求。 2，企业战略的内涵（领会） 答：(一)什么是战略“战略”一词自古有之，战略一词被演绎为“泛指重大的、全局性的或决定全局的谋划”。 (二)什么是企业战略 企业战略最早出现在美国， ⑴广义的定义（单选） 美国哈佛大学商学院教授安德鲁斯(K．Andrews)认为，“战略是一种决策模式，这种模式决定和揭示企业的目的与目标，以及达到这些目标的重大方针和计划。 美国达梯莱斯学院的管理学教授魁因(J．B．Quinn)认为，有效的正式战略包括三个基本因素：①可以达到的最主要的目的与目标；②知道或约束经营活动的重要政策；③可以在一定条件下实现预定目标的重要活动程序或项目。” ⑵狭义的定义（单选） 安索夫(1．Ansoff)认为，“企业战略是贯穿于企业经营与产品和市场之间的一条共同经营主线，其决定着企业目前所从事的或者计划要从事的经营业务的基本性质。 美国学者霍弗(C．W．HoAr)和申德尔(D．Schendel)认为，企业在制定战略时，应该考虑企业资源配置与外部环境的相互作用。他们给战略下的定义为：“战略是企业目前的和计划的资源配置与环境相互作用的基本模式。该模式表明企业将如何实现自己的目标。” ⑶亨利·明兹伯格(Hern~Mintzberg)提出的“5P”观点（多选、简答） ①战略是一种计划(plan)。②战略是一种计谋(policy)。③战略是一种模式(pattern)。④战略是一种定位(position)。⑤战略是一种观念(point)。 3，战略管理理论的演变（领会）
答： (一)以环境为基础的经典战略管理理论 20世纪60年代初，美国著名管理学家钱德勒在《战略与结构》一书中，分析了环境、战略和组织结构之间的相互关系。
以哈佛商学院安德鲁斯教授为代表的设计学派，该学派认为：在制定战略的过程中要分析企业的优势与劣势、机会与威胁。因为，这将涉及企业的竞争环境和企业发展的外部局限。 以安索夫为代表的计划学派则主张：战略构造应是一个有控制、有意识的正式计划过程；企业战略的出发点是追求自身的生存与发展。 虽然这两大学派具体主张不尽相同，但总体上说，其核心思想是一致的，主要体现在： (1)企业战略的基点是适应环境。
(2)企业战略的目标在于提高市场占有率。 (3)企业战略的实施要求组织结构变化及与之相适应。 (二)以产业(市场)结构分析为基础的竞争战略理论 经典战略理论的缺陷之一是忽视了对企业竞争环境的分析与选择。在一定程度上弥补此缺陷的是波特教授。他将产业组织理论中结构(S)一行为(C)一绩效(P)这一分析范式引入企业战略管理研究之中，提出了以产业(市场)结构分析为基础的竞争战略理论。 在《竞争战略》一书中，波特提出了著名的五方面竞争力量——进入威胁、替代威胁、现有竞争对手的竞争以及客户和供应商讨价还价的能力。（选择题） 波特构建了一个制定竞争战略的模型，分析了决定产业因潜在利润而带来吸引力的五方面竞争力量，并在此基础上提出了赢得竞争优势的几种通用战略：总成本领先战略、低成本战略、标新立异战略、差异化战略、目标集聚战略和集中化战略。（选择题） (三)以资源、知识为基础的核心竞争力理论（论述题：解释为什么核心竞争力对中国餐饮业有重大意义） 该理论认为，企业经营战略的关键在于培养和发展企业的核心竞争力。所谓形成持续的竞争优势后，才能为获取超额利润提供保证。 该理论进一步认为，并不是企业所有的资源、知识和能力都能形成持续的竞争优势，而只有当资源、知识和能力同时符合珍贵(能增加企业外部环境中的机会或减少威胁的资源、知识和能力才是珍贵的)、异质(企业独一无二的、没有被当前和潜在的竞争对手所拥有)、不可模仿(其他企业无法获得的)、难以替代(没有战略性等价物)的标准时，它们才成为核心竞争力，并形成企、业持续的竞争优势。 这一理论对培育中国餐饮企业的核心竞争力具有现实的指导意义。 4，企业战略管理的基本思想 答：(一)树立适应环境的思想。(二)树立寻求并发挥竞争优势的思想。(三)树立“员工第一、顾客至上”的思想。(四)树立创建“学习型企业”的思想。(五)树立战略联盟的思想 三、简单应用
1，企业战略目标的作用 答： (1)它是企业战略制定的基本依据和出发点。(2)它是企业战略实施的指导方针。(3)它是企业战略控制的评价标准。 2，企业战略目标的特征 答： (1)可接受性。(2)可检验性。(3)可分解性。(4)可实现性。(5)可挑战性。 四，综合应用
1，企业战略的层次（可做：选择题） 一般而言，企业的战略可以分为三个层次：公司战略、竞争和成长战略、职能战略。 公司战略是企业战略中最高层次的战略。它所要回答的主要问题是：公司经营什么业务?公司应该在什么业务领域中经营?公司战略需要根据企业的经营理念、战略使命和战略目标，选择企业可以参与竞争的经营领域，合理配置企业经营所必需的资源。 竞争和成长战略是指在经营单位层面上的战略。它所要回答的主要问题是：企业要集中在哪些市场上、用什么产品与竞争对手竞争?如何获得可持续的竞争优势?竞争和成长战略是在公司战略的制约下，为公司整体目标得以实现，对经营单位战略行动的指导和管理。 职能战略是公司的职能部门有效地运用研发、营销、财务、人力资源开发与管理等方面的职能，支持公司的战略竞争和成长所进行的职能领域的谋划。 以上三个层次的战略相互联系和渗透，相互作用和制约，只有三个层次的协调一致，才能最终实现同一战略目标。 2，企业战略管理的过程 答：战略管理过程是企业进行重大决策的一种客观、逻辑和系统的方法，包括三个阶段：战略分析与制定、战略选择与实施、战略控制与评价。 战略分析与制定包括分析企业的外部机会与威胁，·认定企业内部优势与弱点，建立长期目标，制定可供选择的战略，以及选择特定的实施战略。
战略选择与实施要求公司树立年度目标、制定政策、激励员工和配置资源，以便使制定的战略得以贯彻执行。战略实施活动包括培育支持战略实施的企业文化，建立有效的组织结构，调整企业经营方向，制定预算，建立和使用信息系统，以及将员工报酬与组织绩效挂钩。战略选择与实施被称作是战略管理的行动阶段，选择战略的过程就是战略决策的过程， 战略控制与评价是战略管理过程的最后阶段。
第二章
一，领会
1，环境的性质、环境的变化特点和规律 答：（性质）环境是不可能完全控制的，但是应该力图控制眼前的环境。 （特点和规律）环境分类的目的在于帮助我们认识环境具有怎样的不确定性，这种不确定性使企业面临极大的经营风险。为了对付这种不确定性，首先要认识环境变化的特点和规律。一个是企业所面临的环境影响因素的多少，它们之间的相互关联性以及处理这些环境影响所需要的知识的复杂性，这方面的变化可用复杂性来表示。另一个是上述环境影响因素随时间的变化趋势。
2，环境对战略的影响 答：根据外部环境因素对企业生产经营活动影响的方式和程度，企业外部环境一般可分为两大类：一是企业的一般社会宏观环境因素，包括政治法律因素、经济环境因素、社会文化因素和科学技术因素，它们对企业的影响往往是间接的或潜在的；二是行业环境因素，包括消费者、供应者、竞争者、替代产品生产者、潜在加入者等，它们对企业的影响往往是直接的或明显的。 企业经营行为的改变是行业环境因素作用的结果，而行业环境因素的变动又是宏观环境因素驱动的。 企业的外部环境还可以分成总体环境、行业环境、竞争环境，这三个层次的环境影响着企业的战略意图。 对一个行业(环境)的宏观驱动因素的分析是制定战略的前提条件。 3，企业外部环境的变化对顾客价值观及行为的影响 答：环境变化也能显著地影响企业消费者的数量、特性和行为。例如，在长期内，人口及其购买力几乎影响所有市场的大小和潜力。再如，作为对人口老龄化的一种反应，现在老年人用品市场、养老服务市场正在形成和扩大。 社会价值观和生活方式的改变也可能对顾客行为施以显著的影响，有时这种影响的范围非常大，这种影响也非常迅速。 4，环境分析的目的和任务 答：宏观环境分析的目的或任务主要有两点：一是通过分析，考察预测餐饮行业和企业有重大关系的宏观环境因素将发生怎样的变化；二是评价这些变化将会给行业及企业带来什么样的影响，以便为企业制定战略奠定基础和提供依据。 二，简单应用
1，简述外部环境分析的内容（PEST分析）（另：可作为简答、单选、多选） 答：(一)政治因素分析 (1)国家和地区的政局稳定状况。(2)政策的连续性和稳定性。 (3)政府对企业行为的影响。(4)法律对企业的影响。 (二)经济因素分析 1．企业经济环境的构成 (1)社会经济结构， (2)经济发展水平， (3)经济体制，
(4)经济政策， (5)社会购买力， (6)消费者收入水平和支出模式。(7)消费者储蓄和信贷。 2．反映宏观经济运行状况的指标 (1)国民经济运行状态及其趋势。(2)利息率。(3)通货膨胀率。(4)汇率。 (三)社会因素分析 1，文化传统2．价值观3．社会发展趋向4．消费者心理 5．社会各阶层对企业的期望6．人口因素 (四)科技因素分析（技术环境） 1．科技环境及其对企业经营的影响2．企业的科技环境因素 三，综合应用
1，企业外部环境的变化对餐饮业的影响（结合课本P34---P37页的资料） 答：（结合资料寻找关键词如：2003年我国餐饮业零售额增长速度见图2—1。根据3季度走势判断，估计4季度餐饮市场增速还会继续走强，其主要因素有以下几方面：(1)国家宏观调控政策的进一步落实，加快了餐饮市场复苏的步伐(2)居民“非典”恐慌心理明显减弱，在外就餐欲望直线上升，餐饮业零售额回升势头较猛，
(6)新的经营形式正在餐饮行业崛起，将成为餐饮市场新的增长点。） 任何一个企业离开了与外部环境的交流与转换，将无法生存和发展。企业的发展必然受到其所处外部环境的影响和制约。因此，认识环境的性质和特点，把握环境的变化趋势，并且能够适应环境，是非常重要的。因此在分析把握企业外部环境形势时，首先应考察分析宏观环境因素的变动趋势，在此基础上再来分析行业环境及企业行为的变化。 环境分析的目的不仅仅是为了了解环境的性质和一般变化趋势，更重要的是要明确它们对企业可能产生的影。向，从而帮助管理人员制定正确的战略。 一，环境变化对行业边界的影响
客观环境的变化可能使行业的边界发生移动。换句话说，行业的范围会随着环境的变化而变化。例如，现在要说明服务或电信行业的概念已很困难，这是因为，这些行业所提供的产品和服务的范围正在迅速地变化。 技术进步实际上是一个技术演变的长期过程，它同样可以改变行业的范围。例如，在冷冻食品和个人计算机方面的技术进步已经改变了有关食品和计算机行业的概念。 二、环境变化对顾客行为的影响
环境变化也能显著地影响企业消费者的数量、特性和行为。例如，在长期内，人口及其购买力几乎影响所有市场的大小和潜力。再如，作为对人口老龄化的一种反应，现在老年人用品市场、养老服务市场正在形成和扩大。 社会价值观和生活方式的改变也可能对顾客行为施以显著的影响，有时这种影响的范围非常大，这种影响也非常迅速。 三、环境变化对产品替代的影响
环境的变化和社会价值观的变化经常会导致产品替代。例如，随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，人们越来越关注自己的生存环境和健康，这使得人们对饮食、营养、保健品的质量的要求越来越高。 第三章
一、识记
1、餐饮行业的业态和企业的生命周期（简单应用） 答：(一)餐饮行业的经营形态及其主要经济特征 餐饮行业的经营形态主要包括：单一店铺式经营、连锁式经营、集团企业、“大排档”、配餐公司及快餐流动车。 1．单一店铺式经营 单一店铺式经营作为最为常见的餐饮业企业而存在。其主要特点是自主经营，规模可大可小，以提供某种风味为主。其经营能否成功与其经营者有着密切的关系。 2．连锁式经营 连锁式经营近年来发展迅速，它以能够分散风险，发挥集约化经营为核心，是社会化大生产的产物。连锁式经营的进人障碍明显高于单一店铺式经营，要求经营者具有一定的资金实力、经营和管理能力，要求有其产品统一的制作标准，为不同地区的消费者提供统一的、质量相同的服务。 3．集团企业 集团企业往往是规模相对比较大的企业，他们大多将餐饮作为企业的支柱，这些企业从业经验丰富，实力雄厚，谋求多支点的发展。
4．大排档 “大排档”作为我国城市受到消费者欢迎的餐饮经营形式，通常是由一家经营者通过招商的方式吸引众多中小餐饮企业经营者而形成的，在交通便利、容易驻足的地区进行经营。 大排档这种经营形式有效地集众多中、小餐饮经营者于一体，可以充分有效地在分散个体经营风险的同时发挥规模效益，多以大众消费为目标，因而其既能够吸引众多的中小经营者，又对广大消费者有较大的吸引力。
5．配餐公司 配餐公司作为专门为社会提供配餐服务的公司有着广阔的发展前景。近年来随着我国城市写字楼的逐渐增加，大量的公司为员工提供标准化午餐，加之社会上大量的社会活动、商务活动和公务活动也都以这种标准化午餐作为工作餐，使得这一市场有着较大的潜力。 配餐公司能够为客户提供不同标准、不同形式的标准化配餐，实行上门服务、及时便利，因而在某些地区已经取代了单位的内部食堂。 6．快餐流动车 快餐流动车作为我国较有特色的服务形式，大多是以提供早餐为主，在旅游风景区也有快餐车为游客提供餐饮服务。快餐流动车兼储存、加热及销售职能为一体，流动性强、机动灵活，能够有效地满足流动人口的需要。 (二)餐饮企业的生命周期 餐饮行业作为“长寿命行业”，餐饮行业中的企业作为个体却有着不同的从诞生、成长、成熟到消亡的过程，餐饮企业从诞生到消亡的过程可分为四个阶段，即筹建阶段、成长阶段、成熟阶段和衰退阶段。 筹建阶段需要大量的人、财、物力投入。 成长阶段作为开业不久、拓展市场的过程有长有短。
成熟阶段是餐饮企业已经获得了市场的认同，有了相当数量的回头客，并且在消费者中有良好的口碑，顾客盈门，经营处于旺盛的阶段。 衰退阶段是由于环境的变化，顾客逐渐远离企业，致使企业经营渐趋低潮，最后被迫停业的过程。 2、餐饮行业竞争的本质 答：餐饮行业中企业之间的竞争说到底就是争夺市场与争夺资源的竞争。就餐饮行业而言，争夺市场就是争夺客源。 二、领会
1、餐饮行业环境对企业的影响（或选择） 答：餐饮行业环境对餐饮企业的经营有着决定性的影响。企业经营能否成功，重要的一点就是要看其是否能够适应市场的变化。餐饮行业环境对企业的影响从三个方面表现出来，即宏观环境、行业环境和微观环境。 2、餐饮行业的竞争因素（识记：餐饮行业的竞争性因素） 答：餐饮企业之间的竞争不仅在同行业企业之间进行，这种竞争还会从更广泛的范围内表现出来。波特认为竞争是五种因素作用的结果，这五种因素分别是直接竞争者、潜在进入者、替代品、购买者与供应者(见图3—1)。
3、餐饮行业企业的竞争能力 答：餐饮企业的竞争能力主要表现在争夺市场的能力上。然而，决定市场竞争能力的关键是看企业能否有效地形成企业的核心竞争能力。 餐饮企业的核心竞争能力可以来源于企业优秀的人员，核心竞争力还可以来源于独特的技术和产品，独特的制作工艺和产品可以有效地吸引消费者。 企业的核心竞争能力不仅来源于其显性的部分，而且还会来源于其隐性的部分，因此餐饮企业不仅应该在产品的制作和服务上下功夫，在科学管理的基础上注重企业文化的建设，形成积极向上组织氛围，企业的竞争能力才能够得以提升和保持。 三、综合应用
1、餐饮行业环境的特征（没有固定的答案） 答：餐饮行业作为服务行业的重要组成部分，从业企业数量众多、类型复杂、分布广泛、行业整体规模较大，对社会生活有着十分重要的影响。 餐饮行业企业数量与餐饮市场的发展密切相关。作为人口大国，我国具有餐饮市场成长的极大潜力。然而影响餐饮市场发展的除了人口因素以外，经济发展的水平无疑是影响餐饮市场的重要因素。近年来，我国经济快速发展，人民群众生活水平不断提高，随着人们交往范围日益扩大，人们生活节奏逐步加快，对餐饮消费的需求迅速增加，致使餐饮市场不断扩大。在迅速增长的需求的拉动之下，愈来愈多的资本被吸引到餐饮市场之中，供应方数量迅速增加。 餐饮企业广泛存在于人口相对聚集的地区，经营内容呈现多样化，经营档次丰富，不同业态的企业直接服务于不同消费水平的目标顾客。由于各个地区文化上的差异造成消费者在饮食习惯上明显的区别，
又使得不同地区的餐饮企业在经营内容上具有明显的差异和特色。不同地区、不同文化背景和不同风俗习惯下，人们有着不同的饮食习惯和偏好，在一定程度上影响着餐饮市场的发展，从而使不同背景下的餐饮市场表现出不同的特征。。从总体上讲，社会的经济发展水平和人们支付能力的差异，以及在饮食习惯上的差异与融合，在一定程度上制约着餐饮行业的发展。在这种背景下，餐饮行业的总体规模不断变化，各种业态不断分化，形成了满足不同目标顾客群体的企业群，这些企业在其能够辐射到的区域内存在着明显的竞争。因此，了解和分析餐饮企业的行业环境对企业的经营有着十分重要的意义。 餐饮行业作为与人们生活关系最密切的行业之一，伴随着人类社会的存在而存在。仔细分析餐饮行业的发展与变化，我们不难发现，餐饮行业经营的内容和形式也随着社会的发展而不断变化着。 (一)餐饮行业的规模与结构明显地受地区经济的影响与制约 一般而言，餐饮行业的规模与结构会明显地受地区经济的影响。一个地区经济越发达，餐饮行业的规模也会相对比较大。除此以外，经济处于高涨阶段时餐饮行业往往呈现结构多元化的特征。 由于单个餐饮企业辐射范围有限，其经营的地域性非常明显，满足周边地区消费人群的消费需要是其承担的主要社会功能。正是由于经营过程中辐射范围有限，使得餐饮行业明显地受地区经营的影响，经济发达地区的餐饮行业会相对比较发达。 经济的发展程度对餐饮行业的影响不仅受消费者所具有的相对较高的支付能力这一因素的影响，还会受到来自人们生活习惯的明显影响。经济相对发达地区的人们生活节奏较快，在生活中追求“便捷”的心理明显，这就使得人们不愿意把时间更多地花在买菜做饭上，去餐馆就餐的比例增加，从而导致餐饮业的需求明显上升。 某些地区餐饮业相对发达还与这一地区人们的生活习惯有关。餐饮业的规模除了受地区经济的影响外，还会明显地受到当地居民的生活习惯的影响。我国某些地区经济的发展虽然尚不十分发达，然而居民却普遍有追求便捷、讲求体面的习惯，去餐馆就餐比例也就相对较高。 (二)经营内容受所在地文化的强烈影响，形成经营内容上的特色与差异 我国地域广大，文化历史悠久，各个地区的居民在长期的社会生活中形成了带有地域色彩的饮食习惯，从而造就了我国不同地区居民在饮食上的明显差异。我国的八大菜系就代表了不同地区居民饮食文化上和生活习惯上的差异。四川等地的“辣”、岭南的“鲜”、江浙一带的“淡”、北方的“咸”等等，都有这一地区居民长期生活过程中适应环境的痕迹，从而也逐渐成为这一地区餐饮业的主要经营特色。 近年来随着我国经济的快速发展，人口流动的比例大大提高，随着各地区人们交流的增加，人们的生活习惯彼此融合的速度在加快，人们在生活习惯上相互影响，逐渐可以接受并采取欣赏的态度去品尝不同地区的口味。除个别饮食习惯相对独特而且稳定的地区以外，几乎所有流动人口多的城市无不是流行口味不断或多种口味并存。 (三)消费者的消费习惯及其变化在很大程度上影响着餐饮企业的经营 消费者的消费习惯既包括口味的区别，也包括就餐频率与形式等因素。在开放程度更高、消费能力明显提高的背景下，人们的餐饮消费习惯也在发生着明显的变化。 一般而言，消费者在口味上的区别造成了不同地区餐饮行业经营的主要特色。我国东南沿海地区居民在饮食上多以海鲜为主，在饮食上讲求清淡、味鲜；西北地区畜牧业发达，人们性格豪爽，人们习惯以牛羊肉为主要饮食；四川、云贵地区的人们则喜欢辣味饮食等等。不同地区消费者饮食上的差异与人们所处的自然条件及历史背景密切相关。人们饮食口味的差别导致各方餐饮业的经营各具特色。 近年来，由于我国开放程度明显提高，人们交往的增加，各地区餐饮市场除了保持传统口味的优势以外，出现了多种地方的口味融合，以及传统口味出现变化的趋势。人们在饮食习惯上的变化在餐饮业的经营中得到了明显的体现，形成了我国餐饮企业在保持传统风格的基础上不断创新的压力。 随着人们收入水平不断提高，消费者外出就餐的频率明显增加，在一定程度上影响着餐饮行业的经营。就餐频率的增加有利于我国餐饮业的快速发展，这就要求我们要有针对性研究目标群体，研究他们的特征和习惯，不断调整经营内容。 (四)餐饮行业经营形式越来越多样化，连锁经营等集约化的经营形式逐渐成为餐饮行业的领导者 由于餐饮市场结构非常复杂，人们需求的多样性既表现在口味的多样性上，还表现在支付能力、目的、时间要求等方面的差异性上。上班一族吃早餐多为快餐，北方的流动餐车和早餐摊点就适应了上班族方便快捷的要求。而对正餐的选择往往与人们的社会交往活动有关。人们会根据交往的目的和对象，选择不同档次的餐馆或饭店。 近年来，愈来愈多的餐饮企业在经营过程中开始将制作间前移，这种经营风格既满足了顾客的好奇心，又能够让顾客感到放心，增加了顾客参与的感受。火锅店的兴起也是餐饮市场上的一大特色，这种经营形式满足了注重亲情文化的传统，普遍为人们所接受。此外西餐店、西式快餐店在我国也逐渐呈上升趋势。 现代社会以社会化大生产为背景，企业越来越强调对社会资源的整合。特别是强调供应链管理的今天，餐饮业也在明显地受到了这种观念和模式的影响。 餐饮业的特点之一是经营辐射的范围有限。在激烈竞争的今天，没有规模就很难有大的发展。要想使餐饮业的规模迅速扩大，有效的办法就是整合资源，在构建纵向供应系统以求得规模化的同时，尽可能快速地拓展餐饮业店面的数量，通过特许等方式使店面数量迅速增加以谋求规模化效应。这是一种相对成功的模式，连锁经营则成为整合资源、扩大规模和规避风险的有效途径，成为餐饮企业成功经营的典范。 (五)多样化的经营形式与经营内容长期并存
我国地域广阔、民族众多、自然条件差异很大，人们的生活习惯有着明显的区别。在我国几千年的历史中，由于生产力水平低下，交通工具不甚发达，人们生活在相对封闭的社会中，因而形成了人们不同的饮食习惯。
随着开放政策的实施，我国社会的开放程度日益提高，人口流动迅速增加，各地区人们交往逐渐频繁，使得各个地区的口味相互交融，形成了多种口味并存的局面，这是我国餐饮市场多种特色并存的基础之一。
随着我国经济的发展，出现了东、中、西部经济发展水平的差异。在东部经济相对发达的地区人口密集，流动人口较多，生活节奏较快，反映在餐饮业市场上的是高、中、低档的中餐既有保留传统口味的一面，又不断出现口味融合的情况。在餐饮市场上除了保持传统的中餐以外，火锅作为特殊的餐饮形势受到了人们的普遍欢迎。西式快餐进入我国速度明显加快，中高档西餐店受到了外国人和外企白领的青睐，成为这一部分人重要的消费场所。酒吧间和啤酒屋成为追逐时尚的年轻人正餐以外重要的消遣场所。中高档茶馆作为部分人士商务交往的场合而备受欢迎。 2、直接竞争对手分析 答：餐饮企业所面临的竞争，主要来自于同行业企业。行业内部的抗衡是指行业内各企业之间的竞争。 常见的抗衡手段主要有价格战、广告战、引进新品种以及增加对消费者的服务等等。 (一)产生抗衡的原因 企业之间形成抗衡主要是企业感到竞争的压力或看到了改善其竞争地位的机会。形成抗衡的具体原因有： (1)行业内有众多或势均力敌的竞争对手。(2)行业发展相对缓慢。 (3)固定成本相对较高。 (4)缺少产品或服务的差别化。 (5)供应能力大幅度提高。(6)竞争战略有所不同。(7)退出障碍相对较高。 (二)抗衡因素的变化 在餐饮行业内决定竞争抗衡强度的因素在一定条件下会发生改变。以下因素影响着抗衡因素的变化。 (1)行业的生命周期发生了变化，从而导致抗衡因素发生变化。 (2)企业技术或服务出现变革，从而导致抗衡因素发生变化。 (3)管理风格发生变化。(4)企业战略发生转变。
3、替代因素分析 答：替代无时无刻不在发生。就餐饮企业而言，替代有可能发生在同一业态不同的企业之间，也有可能发生在不同的菜品之间。由于替代品有时会突然出现，因此餐饮企业必须重视替代现象的研究。 替代品是指那些与本企业产品具有相同功能或类似功能的产品。在质量相等的情况下，替代品的价格会比被替代晶的价格更具有竞争力。替代品投入市场后，会使企业原有产品的价格处在较低的水平，降低了企业的收益。替代产品的价格越具有吸引力，价格限制的作用就越大，对企业构成的威胁也就越大。为了抵制替代晶对行业的威胁，行业中各企业往往采取集体行动，进行持续的广告宣传，改进产品质量，提高产品利用率，改善市场营销等活动。 有些替代品是新技术的产物，符合社会需求，因而有着旺盛的生命力。如果原有行业中的企业强硬地坚持旧有技术，最终会被社会淘汰。因此，企业在研究与替代品的竞争关系时，一定要考虑双方的寿命周期阶段与总的发展方向，不能盲目地竞争。 4、购买者分析 答：购买者的选择性在一定程度上影响着餐饮企业之间的竞争，对于企业来讲，购买者是一个不可忽视的竞争力量。购买者所采取的手段主要有：要求压低价格，要求较高的产品质量或更多的服务，甚至迫使作为供应者的企业互相竞争等，而所有这些方式都会降低企业的获利能力。 此外，重要的购买集团对行业所产生的竞争能力，取决于该集团所处市场的特性和该集团在该行业的购买活动在其整个业务中的重要程度。当具备以下条件时，购买集团就会有较高的竞争能力： (1)该集团的购买力集中，就是说如果某餐饮企业拥有某些相对固定的购买者，则这些购买者的重要性就会相应增加。 (2)该集团从某行业中购买的产品占该集团全部费用或全部购买量的相当大的一部分，在价格优惠并且可以挑选的情况下，购买者愿意花费必要的资金购买。反之该集团从某行业中购买的产品如果只占其全部费用的一小部分，购买者通常对价格不很敏感。 (3)该集团从餐饮行业中购买的产品是标准的或是没有差别的。在这样的情况下，购买者常常确信自己总可以找到可以挑选的供应者，并使供应企业之间互相竞争，从而可以获利。 (4)该集团转换成本不高。转换成本高，会迫使购买者不得不固定地从某个或某些特定的销售企业处购买产品。相反如果转换成本低，购买者不必固定地从某个或某些特定的企业处购买产品，其竞争能力便会提高。 (5)该集团盈利低。由于盈利低，购买者就会千方百计地压低购买费用。如果购买者盈利高，便不会在价格上太敏感。 (6)购买者采用向后一体化，会威胁作为供应者的企业。购买者实行向后一体化，会使他在交易中取得优惠条件的地位。例如，有的公司在自己内部生产所需的一部分零件，从而了解了零部件的生产成本。在从公司外的供应者手中购买同类的零部件时，该公司就会处于有利的谈判地位。同样，作为供应者的企业如果实行向前一体化时，也会削弱购买者的竞争能力。 (7)供应者的产品对购买者的产品质量或劳务质量没有重大的影响。如果供应者的产品对购买者的产品质量影响很大时，购买者一般在价格上不太敏感。 (8)购买者掌握了充分的信息。购买者掌握了有关市场需求、市场价格、供应者制造成本等详尽的信息，就会具有较强的讨价还价能力。购买者便会在交易中获得优惠价格。在受到供应者威胁时，购买者还可以进行有力地反击。 随着时间的推移或由于公司的战略决策发生变化等原因，购买者的竞争能力也会发生变化。企业应将购买者集团的选择，看做是一项具有决定性的战略决策。在进行购买者选择时，企业应了解其所面临的各种购买者集团很少对企业具有同等的影响。即使企业只在一个行业里销售，该行业通常也会存在着不同的分市场，有些分市场的讨价还价能力较低。要改善自己的战略态势，企业必须寻找那些对本企业影响力最小的购买者。 5、供应商分析（把供应商关系作为企业战略合作伙伴关系来认识，对于餐饮连锁企业来讲供应链、资金链是决定企业正常运营的关键性要素） 答：对于餐饮企业而言，原料及其价格会在一定程度上左右着餐饮企业之间的竞争。供应商会通过供货的价格影响餐饮企业之间的竞争。 (一)供应商的竞争能力 供应商通过抬高产品和劳务的价格或降低出售的质量，对作为购买者的企业进行威胁，以发挥他们讨价还价的能力。前面所谈到的那些可以使购买者具有强大竞争能力的条件，基本上适用于供应者。一般讲供应商加强自己竞争能力的方式有： (1)少数几家公司控制供应商所供应的产品。 (2)替代品不能与供应商所销售的产品相抗衡。 (3)作为购买者的企业不是供应商的重要主顾。 (4)供应商的产品是购买者从事生产经营的一项重要投入。 (5)供应商集团的产品存在着差别化。 (6)供应商集团实现向前一体化。 (二)行业内竞争因素的变化 企业之间的竞争不仅与同行业有关，影响竞争的因素广泛地存在于与本行业相关的其他因素之中，当然行业内决定竞争抗衡的强度的因素在一定条件下会发生改变，而这种变化又会从以下几个方面表现出来： (1)行业的寿命周期发生了变化，从而使企业之间的竞争格局发生改变。 (2)企业技术出现革命性变革，致使原有的竞争状况发生改变。 (3)管理风格发生变化，带来企业之间竞争地位的变化。 (4)企业战略发生转变，从而改变行业内企业的竞争地位。 第四章
一、识记
1、企业资源包括的主要内容（多选） 答：企业资源通常分为人力资源、有形资源和无形资源三大类。 2、企业能力包括的主要内容 答：
3、波特价值链理论
答：波特把企业的活动分为两类:一类是基本活动,主要涉及如何将输入有效地转化为输出,这部分活动直接与顾客发生各种各样的联系。另一类是支持性活动,主要体现为一种内部过程,如图所示。
换句话说，任何一个企业都是创造产品和服务的价值系统的一部分， 4、核心竞争力的内涵 答：企业核心竞争力，是指居于核心地位并能使企业超越竞争对手并获得较大利润的要素作用力。 5、核心竞争力的要素体现 答：企业的核心竞争力主要体现在以下三个方面： (1)市场和事业开拓的能力。(2)对消费者提供显著贡献的能力。(3)防止竞争者模仿的能力。6、 SWOT分析的含义（选择或综合应用） 答：SWOT分析法是进行企业外部环境和内部环境分析，从而寻找二者最佳可行战略组合的一种分析工具。SWOT中的S代表企业的长处或优势(strengths)，W代表企业的弱点或劣势(weaknesses)，0代表外部环境中存在的机会(opportunitie)，T代表外部环境所构成的威胁(threats)。SWOT的含义
二、领会
1、企业资源与能力对企业发展的重要性 答：企业资源是能够给企业带来竞争优势的要素。企业资源的战略意义在于它不仅能保证企业获得最大限度的利润，而且可以左右企业的成长及未来。从波特的理论我们可以得出这样的结论，即企业的竞争优势源于企业本身的资源。低成本优势和差异化优势都源于企业的资源：低成本优势源于企业所具有的工程技术、工厂规模、廉价投入要素等资源；差异化优势源于企业所具有的品牌、生产技术、市场能力以及服务能力等资源。 2、竞争优势的形成与维持
答：(一)竞争优势的形成
(1)稀缺性。 (2)相关性。
(二)竞争优势的维持 (1)持久性。(2)灵活性。(3)模仿性。 3、竞争优势的专有与保护 答：(一)竞争优势的专有
竞争优势是在企业拥有的资源和能力的基础之上建立起来的，竞争优势是否可以为某些企业所专有，实质上是企业能否对那些资源和能力具有专有权。
企业大量的知识和能力掌握在员工的手里，也就是说企业的知识和技能与个人的知识和技能实际上是很难加以区分的。企业通过各种物质和精神的激励来巩固自己的人力资源。 保持竞争优势特有性的另一条重要途径就是正确地处理个人能力与组织能力之间的关系。 (二)竞争优势的保护 (1)企业多项资源的持续性是不同的，有短周期、标准周期和慢周期之分。 (2)要防止竞争对手模仿。(3)要始终保持创业着精神。 4、核心竞争力的评价标准 答：格兰特(GRANT)提出了以下四个特点来评价企业的战略资源和核心能力，即占用性、耐久性、转换性与复制性。 (一)占用性：占用性是指某些特定个人或单位据为已有的利润的占有程度。 (二)耐久性：耐久性是指企业战略资源作为利润来源的持久程度。 (三)转移性：企业战略资源的一个基本特征是它对企业的专有程度，或者说是独占性。 (四)复制性：战略资源和能力越容易被复制，其获利及保持可持续竞争优势的战略品质也就越低，那么，其相应的战略重要性也就越低。 5、SWOT分析的步骤 答：进行SWOT分析，一般要经过下列步骤：
(1)进行企业外部环境分析，列出对于企业来说外部环境中存在的发展机会和威胁。
(2)进行企业内部环境分析，列出企业日前所具有的长处和弱点·，
(3)编制SWOT分析表格。这是一个以外部环境中的机会和威胁为一个维度，以内部环境中的长处和弱点为另一个维度的二维表。在这个表中，有四种SWOT组合，分别是长处一机会(S())组合，长处一威胁(ST)组合，弱点一机会(WO)组合，弱点一威胁(WT)组合，，
(4)进行组合分析。对于每一种外部环境和企业内部条件的组合，企业可能采取的策略原则如下。(一)长处一机会组合(二)长处一威胁组合(三)弱点一机会组合(四)弱点一威胁组合 三、简单应用
1、对你所在的企业资源的现状进行分析评价（没有现成答案） 答：
2、企业资源、能力与竞争优势分析（多选） 答：并非所有的企业资源和能力都可以转化为竞争优势。只有当这种资源和能力是有价值的、稀缺的、难以模仿、无法替代的时候，即稀有的、付出成本、难以模仿、无法替代了。当资源和能力达到以上四个标准后，它们便成为核心竞争力 有第一节和第二节的前两个问题整合 四、综合应用
1、如何提高你所在企业的核心竞争力 答：①核心竞争力的内涵 ②核心竞争力的特征（或张维迎教授的描述） ③要素体现 ④适当联系实际 2、运用SWOT分析的方法对你所在的企业进行分析
答：运用安德鲁斯杰所提出的SWOT战略分析模型，我们可以对企业所面临的环境进行系统的、有目的的诊断，以便清楚地明确企业目前的优势、劣势、机会和威胁，为战略选择和实施提供依据。 (一)优势 (1)有着深厚的文化底蕴：
(2)有着广阔的市场空间： (3)有着传统的特色品种： (4)有着较为低廉的价格、可口的味道。(5)有着合理的营养搭配：
(二)劣势 (1)缺乏高水准的企业形象管理：
(2)缺乏高效率： (3)缺乏标准化和规范化管理：
(4)缺乏连锁经营战略： (三)威胁 (四)机遇 第五章
一、识记
1、低成本战略（综合应用）
低成本战略，又称成本领先战略，是指企业通过在内部加强成本控制，在研究开发、生产、销售、服务和广告等领域把成本降到最低限度，成为产业中的成本领先者的战略。这种战略的指导思想是要在较长时期内保持企业产品成本处于同行业中的领先水平，
核心内容是在较长时期内保持企业产品的成本处于同等行业中的领先地位，并以此获得比竞争对于更高的市场占有率， 2、差异化战略 （综合应用） 答：差异化战略是指企业使自己的产品或服务有别于其他企业，在产业范围内独具特色，这种特色可以给产品带来额外的加价。核心内容是在较长时期内企业提供与众不问的产品和服务，满足顾客的特殊需求，形成高于竞争对手的优势，同时使企业的盈利处
于同行业平均水平之上。 差异化战略包括三个层次，即产：品的功能、产品的形体和产品的服务。 3、集中化战略（综合应用） 答：美国学者迈克尔·波特提出的第三种企业基本竞争战略，即集中化战略，是指通过满足特定消费者群体的特殊需要，或者集中服务于某一有限的区域市场，来建立企业的竞争优势及其市场地位。 集中战略的最突出特征是企业专门服务于总体市场的一部分，即对某一类型的顾客或某一地区性市场作密集型的经营。 核心内容是把经营的目标集中在一个特定的细分市场上，为特定的购买者提供特定的产品和服务。集中化战略本身并不是一种独立的竞争战略，而是一种特殊的成本领先战略或者特殊的差异化战略。
采用集中化战略的逻辑依据是：企业能比竞争对手更有效地为其狭隘的顾客群体服务。 4、创新化战略的基本内涵（综合应用） 答；是指把一种崭新的生产要素的“新组合’’引人生产体系，目的在于获得超额利润。在现代市场竞争中，创新是企业竞争战略的核心，
二、领会
1、低成本战略的优势与风险 答：(一)低成本战略的优势 企业实施成本领先战略，能获取的竞争优势主要有： ①保持领先的竞争地位 ②增强讨价还价能力 ③形成进入壁垒
④降低替代产品服务的威胁 (二)低成本战略的风险 虽然低成本可以给企业带来竞争优势，但采用这种战略也将面临一定的风险。 ①差异化竞争产品的出现，会抵消低成本的优势
②顾客偏好发生改变，开始重视非价格因素． ③竞争对手的模仿
④为降低成本而采用的大规模生产技术和设备过于专一化，适应性较差 2、差异化战略的优势与风险
答：(一)差异化战略的优势 ①构成进入壁垒 ②降低替代品的威胁③增强讨价还价的能力④保持领先的地位 (二)差异化战略的风险
作为广泛被企业选择和采用的一种战略，差异化战略往往给企业带来相应的竞争优势。然而，在某些条件下，追求差异化的企业也会遇到一定的风险。 ①差异成本的过高②竞争对手的模仿③顾客偏好的转移 3、集中化战略的优势与风险 答：(一)集中化战略的优势 ①增强企业相对竞争优势②提高企业在某一细分市场中的实力 (二)集中化战略的风险 ①向较窄的目标市场提供产品而引起的高成本②顾客偏好和需要的改变 ③竞争对手的加入，进行市场瓜分，可能会夺走部分市场 ④细分市场和总体市场之间的产品和服务需求的差异可能会逐步缩小 4、创新战略的作用和意义
答： ①创新战略是一种最重要的生产要素 ②在企业可持续发展过程中，科技人员成为企业核心力量 ③创新战略将促使企业持续快速发展 三、简单应用
1、实现低成本战略的措施 答：实现成本领先战略必须满足必要的条件，即企业必须具备先进的生产设备；必须严格控制一切费用开支，全力以赴地降低成本；企业生产产量要达到经济规模；企业要有较高的市场占有率和市场份额；需要采取一种或多种有效的措施，
(一)规模经济
低成本战略的理论基础是规模效益(即单位产品成本随生产规模增大而下降)和经验效益(单位产品成本随累积产量增加而下降)，
通过规模经济生产和分销是实现低成本战略的重要措施。
(二)充分利用生产能力
(三)通过各种创新，提高经营效率，降低运营成本
(四)降低输入成本
(五)采用先进的工艺技术 2、实施差异化战略的途径 答：(一)有形差异化 (二)无形差异化 (三)提高产品质量 (四)提供有特色的服务
(五)健全销售网络 (六)树立品牌形象 3、实施集中化战略的途径
答：(一)保持和加大产品服务的差异性(二)建立模仿障碍(三)调整市场结构 4、创新战略的主要内容与选择 答：(一)
创新战略的主要内容
①观念创新：观念创新既是提高企业内部凝聚力需要，也是提高企业外部竞争力的需要。
②组织创新：组织创新是指组织受到国内外环境的冲击，并配合企业内环境的需求，而调整组织内部的状况，以维持企业本身均衡，从而达到组织生存与发展目的的调整过程。
③制度创新：制度创新是指引入一项新的制度安排来替代原来的制度，以适应制度对象的新情况、新特性并推动制度对象的发展。
④管理创新：管理创新是指新的管理方式、方法的引入，采用新的更有效的方式、方法综合运用人力资源和其他资源以有效地实现企业预期目标而进行的创新活动或过程。
⑤技术创新：技术创新是指企业应用创新的知识和新技术、新工艺，采用新的生产方式和经营方式，提高产品质量，开发生产新的产品，提供新的服务，占据市场并实现市场价值。
(二)创新战略的选择 ①领先型开发战略
②追随型开发战略 ③替代型开发战略 ④惰性型开发战略
⑤混合型开发战略 第七章
一、识记
1、营销工作计划 答：企业在目标市场上如何开展营销工作以及营销效果的好坏，与营销工作的计划性、针对性密不可分。 市场营销计划是根据企业的经营方针和策略，确定一定时期内的销售目标，以及为实现这一目标所要进行的各项销售活动的安排，并对其进行管理、控制与调整的工作。 市场营销计划的内容主要包括： (一)分析营销现状 (二)根据对企业营销现状的分析，提出一定时期内的营销目标 (三)制定营销组合策略
(四)资金预算 2、连锁经营的含义或发展条件 答：连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个店铺，以一定的形式组成个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管更使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益。连锁经营战略是指企业通过定连锁经营模式，建设连锁经营体系来实现企业规模化增长的战略。 连锁经营发展的条件 ①社会化大生产的发展
②消费水平的提高 ③通讯技术的发展 3、企业文化战略的作用 答：①导向与保证作用
②吸引作用 ③激励作用 4、连锁经营的特征 答：①组织形式的联合化和标准化
②经营方式的一体化和专业化 ③管理方式的规范化和现代化 5、企业文化发展的规律 答：①企业文化的积累
②企业文化传播 ③企业文化的冲突与选择 6、建立学习型企业的意义 答：创建学习型企业是增强企业核心竞争力的重要途径，通过创建学习型企业，全面提高企业员工的素质，崇尚知识和技能，倡导理性思维和合作精神，鼓励员工不断学习、进取、开拓、创新，提高工作效率和产品质量，使企业不断发展壮大。 二、领会
1、品牌经营的含义 答：市场营销战略是指在企业总体战略的指引下，企业根据市场环境及自身营销条件的动态变化趋势，对市场营销工作做出的谋划。 市场营销战略具有以下特征： |
